Bûche Pralinée aux Pommes Acidulées
- Le Trio gourmand de fin d’année 2016 Par Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Recette pour une gouttière à bûche soit environ 16 personnes.
Croquant Caramel Fleur de sel
1 kg Croquant Caramel Fleur de sel Marguerite Passer le Croquant Caramel Fleur de sel quelques instants au microondes pour l’assouplir. Étaler le croquant sur une feuille de plastique à environ 5 millimètres d’épaisseur. Laisser reprendre au réfrigérateur quelques minutes et découper un rectangle de 50 cm de long et 7 cm de large. Réserver pour le montage de la bûche.
Biscuit léger amande
120 g Pâte d’Amande Supérieure 50% Marguerite 55 g Jaunes d’œufs 45 g Œufs entiers 65 g Blancs d’œufs 65 g Staboline 815 Marguerite 40 g Farine type 55 25 g Beurre Au batteur, à la feuille, travailler progressivement la pâte d’amande avec les jaunes d’œufs et les œufs entiers et faire monter l’ensemble. Dans un autre batteur, à l’aide du fouet, faire monter les blancs d’œufs avec Staboline 815. Ajouter les blancs montés au premier mélange, puis incorporer la farine tamisée et enfin le beurre fondu. Étaler le biscuit dans un cadre de 57 cm de long sur 7 cm de large. Cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 15 minutes. Réserver pour le montage.
Compotée de pommes au jus de citron vert
15 g Beurre 600 g Pommes Golden épluchées et coupées en cubes 1 Zeste de citron vert 100 g Sucre semoule 10 g Tradextra Marguerite 100 g Jus de citron vert 42 g Masse gélatine (6 g de gélatine poudre, 200 Bloom et 36 g d’eau) Faire fondre le beurre. Ajouter les cubes de pommes, le zeste de citron vert, le sucre semoule mélangé avec Tradextra et le jus de citron vert. Cuire le tout à feu doux jusqu’à obtenir une compotée avec encore des morceaux. Ajouter la masse gélatine fondue. Couler la compotée dans des moules « Flexipan insert bûches » et placer le tout au surgélateur. Réserver pour le montage.
Crème pâtissière
500 g Lait entier 60 g Sucre semoule 100 g Jaunes d’œufs 40 g Tradextra Marguerite 30 g Beurre Dans une bassine inox, mélanger ensemble les jaunes d’œufs, le sucre semoule et la poudre à crème, détendre avec le lait bouillant, puis cuire le tout sur le feu à ébullition pendant deux minutes. Refroidir le tout au réfrigérateur. Réserver pour la mousseline pralinée.
Mousseline pralinée
380 g Pralin Douceur Noisette Marguerite 600 g Crème pâtissière 320 g Beurre Dans un batteur à l’aide du fouet, bien lisser le praliné et la crème pâtissière en vitesse rapide puis rajouter le beurre pommade, faire blanchir le tout. Réserver pour le montage.
Glaçage chocolat miroir lacté
150 g Eau 300 g Sucre semoule 300 g Glucose Cristal Marguerite 200 g Lait concentré sucré 140 g Masse gélatine (20 g de gélatine poudre, 200 Bloom et 120 g d’eau) 300 g Chocolat couverture lactée 34% Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat de couverture lactée. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30-35°C.
~ Montage et finition ~
Dans une gouttière à bûche de 50 cm de long et 8 cm de large, dresser la mousseline pralinée. Descendre l’insert de compotée de pommes au jus de citron vert. Dresser à nouveau un petit peu de mousseline pralinée, puis déposer le biscuit léger aux amandes. Compléter de mousseline. Enfin, terminer par le Croquant Caramel Fleur de Sel Marguerite. Placer la gouttière à bûche au surgélateur. Démoulez la bûche et la glacer avec le glaçage chocolat miroir lacté. Décorer avec des petits nœuds en guimauve, des petites marguerites en Pâte à sucre blanche Marguerite et des décors chocolat.